あん肝

あんこう鍋の肝は海のフォアグラとも言われる嗜好の一品


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海のフォアグラ

アンコウ

この写真の魚は、海のフォグラとも称される深海魚アンコウです。

こんなバケモノみたいな魚ですが、味は絶品。

一般的に食用とされるのはメスのアンコウだけです。

上の写真のアンコウもこれからどこかの料理店に運ばれ調理されます。

アンコウを知る料理人はこう語ります。

『アンコウは身はやわらかく粘りがあり、脂肪が少なく、あっさしている。捨てるところなく、鍋の具材になり、皮・肝臓(あん肝)・卵巣・胃・頬肉・身・顎の七つの部分は「あんこうの七つ道具」と呼ばれます』

【ちょっとした豆知識】

鮟鱇はほぼ一年中捕れますが、寒さに備えて肝臓が肥大する冬が旬です。

春になると味が落ちるので、「魚偏に安いと書く春のこと」という川柳があるほどです。

ちなみにアンコウの水揚げ日本一は下関市です。

調理法紹介

「一般的なあんこう鍋」

一般的に提供しやすく、アンコウの具材(七つ道具)、野菜、割り下を入れておきあとは煮立てるだけの簡単な鍋。

ただし、鮟鱇の下拵えに手間がかかる。

味噌味や醤油味の2種類があり、郷土料理を伝える宿や食事処は味噌味が多く、料亭など高級な食事処では醤油ベースが多い。

あっさりした味付けが多く初心者には食べやすい鍋。

いわゆる「あんこう鍋ブーム」にあわせて作られた、比較的新しい調理法である。

「どぶ汁」

鍋で生肝を乾煎りしてからアンコウの具材料、野菜を入れて作る鍋。

現在のあんこう鍋が流行る前、漁師達が船の上で食べたとされる古くからの調理法。

あん肝が溶けてスープが濁る事から、酒の濁酒(どぶろく)から「どぶ汁」と言われている。

鮟鱇は水分の多い魚で、野菜と鮟鱇の水分だけでスープが作れ、体も温まり栄養も満点だった事から重宝された。

本来はスープは使わない調理法だが、この調理法は客への提供が困難で、提供している店は数少なく幻の鍋とも言われている。

現在のどぶ汁はスープや酒などを加えて提供するのが一般的

「友酢(供酢)」

あん肝や皮、台身などを肝と酢味噌を合わせたタレに付けて食べる。

水戸の発祥と言われており、アンコウの一品料理における代表料理である。

「アンコウの刺身」

基本的に鮟鱇は刺身で用意することはない。

ただ、骨の周りの肉など、新鮮な状態であれば刺身で食べられるとされる。

あん肝を寿司にする場合、十分に血抜きをしなければならないため、基本的には湯引きしたあん肝になり完全な生では提供されない。

ポン酢につけて食べるのが通とされる。

「アンコウのから揚げ」

皮や身を唐揚げにして食べる。

レモンをかけて食べるのが通とされる。フグに似た食感で美味。

このほかにも、胃袋を揚げたり、肝を使った豆腐など多種の料理がある。

まとめ

台風が行列をつくり襲ってくる秋ももうすぐ終わる。

今年の夏は猛暑日ばかりだったから暖冬かと思っていたが、巷のニュースでは今年の冬も厳しいらしい。

異質な姿かたちだけれど、味は誰もが絶賛するアンコウ。

今年の冬の主役はアンコウに決め、仲のいい友達と足をぶつけながらコタツにはいり、アンコウ鍋をかこむ。

贅沢な時間と贅沢なアンコウ鍋で、仲間と近況を語り合う。

きっと内容は最終的には誰かの愚痴になるに決まっている。

でも、そんな時間があるからこそこれからの時間を大切にしようと思うのかもしれない。

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